Gastronomie

Nabídka předmětů profilové části maturitní zkoušky

Obor: 65 – 41- L/01 Gastronomie

Povinné zkoušky:

• odborné předměty hotelový a restarurační provoz – ústní zkouška – tematické okruhy
• odborné ekonomické předměty – ústní zkouška – tematické okruhy
• praktická zkouška z odborných předmětů – gastronomie, IKT
  

 Nepovinné zkoušky:

žák si může zvolit až dvě nepovinné zkoušky

• anglický jazyk – ústní zkouška (pokud si tento jazyk nezvolil ve společné části)
• německý jazyk – ústní zkouška (pokud si tento jazyk nezvolil ve společné části)
• matematika – ústní zkouška (pokud si tento předmět nezvolil ve společné části)
• občanská nauka – ústní zkouška
• informační a komunikační technologie – ústní zkouška

 Ústní zkouška – tematické okruhy Hotelový a restaurační provoz

Okruh č. 1            Hygiena, sanitace a bezpečnost při práci
Okruh č. 2            Zásady správné výživy a regionální potravina
Okruh č. 3            Banketní služby a cateringové služby
Okruh č. 4            Organizace výrobního střediska a moderní technologické postupy
Okruh č. 5            Pivo
Okruh č. 6            Provozní kontrolní činnost v ubytovacím a stravovacím středisku
Okruh č. 7            Přehled organizačních složek hotelu, skartace a archivace v podnicích ubytování a stravování
Okruh č. 8            Diferencovaná strava
Okruh č. 9            Ekologie v hotelovém provozu a využití alternativních zdrojů
Okruh č. 10          Kategorizace a klasifikace ubytovacích zařízení a podstata hotelového podnikání
Okruh č. 11          Organizace stravovacího úseku a činnost jednotlivých pracovníků
Okruh č. 12          Personální politika hotelu a význam kvalifikace pro hotelový provoz a služby
Okruh č. 13          Víno
Okruh č. 14          Alimentární nákazy
Okruh č. 15          Úsek ředitele hotelu a pracoviště pro styk s veřejností
Okruh č. 16          Interní směrnice a řády v hotelovém provozu
Okruh č. 17          Ubytovací úsek hotelu a postup při vyřizování stížností hostů
Okruh č. 18          Léčebná výživa a druhy diet
Okruh č. 19          Specializace odbytových středisek, způsoby odbytu a výživa a její význam pro život člověka
Okruh č. 20          Housekeeping
Okruh č. 21          Zásady plánování výstavby moderní kuchyně
Okruh č. 22          Alternativní způsoby stravování
Okruh č. 23          Lihoviny
Okruh č. 24          Organizace a řízení hotelu
Okruh č. 25          Technický úsek hotelu a ostatní pomocné provozy

 Ústní zkouška - tematické okruhy Odborné ekonomické předměty

01. Základy tržní ekonomiky
02. Dlouhodobý majetek a jeho účtování
03. Odpisy majetku a jejich účtování
04. Zásoby, skladování, inventarizace a účtování zásob
05. Bankovnictví a účtování na finančních účtech
06. Marketing
07. Management organizací
08. Platební styk, úvěrové služby, účtování úvěrů
09. Podnikání právnických osob, účtování na kapitálových
účtech
10. Náklady, výnosy, hospodářský výsledek, účtování na
výsledkových účtech
11. Účetní doklady, význam a funkce účetnictví
12. Národní hospodářství a makroekonomické ukazatele
13. Mzdy a jejich účtování
14. Personální práce, komunikace
15. Podnik a jeho postavení na trhu
16. Právní úprava podnikání fyzických osob
17. Daně a jejich účtování
18. Pojišťovnictví
19. Finanční trh
20. Produkt, cena
21. Daňová evidence
22. Podnikání, podnikatelský záměr
23. Distribuce a propagace
24. Kalkulace
25. Účetní závěrka

 Praktická zkouška - tematické okruhy Gastronomie

1. Vypracování pracovního postupu pro vylosované téma - scénář
2. Praktické provedení vybraných úkolů ze scénáře
3. Obsluha v běžném provozu, včetně provedení vylosovaného úkonu dovednosti

Žáci si jednotlivě vylosují ze zadaného tematického okruhu a vypracují scénář dle vylosovaného tématu.

Písemné zpracování je nedílnou a nezbytnou součástí praktické maturitní zkoušky.

TÉMATA

1. Svatba snů
2. Dobroty tradiční jarní kuchyně
3. Otevření kosmetického salonu
4. Zimní pohoda
5. Barvy a chutě orientu

Pokyny pro žáky

Žáci vypracují scénář pro 6 osob dle následující osnovy:

• charakteristika vylosované příležitosti s ohledem na využití v gastronomii
• objednávka akce a potvrzení akce
• časový harmonogram akce
• sestavení slavnostního menu
• nákres místnosti
• zasedací pořádek
• nákres prostření pro 1 osobu, včetně popisu
• servis podávaných pokrmů a nápojů
• žádanka na inventář
• charakteristika podávaných pokrmů a nápojů
• určení servírovaného pokrmu pro praktické provedení (předkrm + výběr z možností úvodní teplý chod a hlavní jídlo, nebo hlavní jídlo a chod na dosycení včetně nápojů dle menu)
• receptury servírovaných pokrmů
• žádanka na suroviny pro servírované pokrmy
• kalkulace cen servírovaných pokrmů včetně DPH a % přirážky
• vyúčtování akce (ceny na základě kvalifikovaného odhadu)- pokladní doklad nebo faktura

1. Praktické provedení vybraných úkolů – vylosované dvojice
   
   - sestavte slavnostní tabuli pro 4 osoby na dané téma, včetně dekoračního stolu
   - připravte chody dle zadání (jeden z žáků studený předkrm a hlavní chod, druhý žák teplý mezichod + moučník)
   - servis chodů slavnostním způsobem obsluhy ve spolupráci
   - vlastní zhodnocení žáka odevzdané práce a praktického výstupu
   - součástí hodnocení je dodržování zásad hygieny a bezpečnosti práce, příprava a úklid pracoviště
2. Prezentace odborných dovedností v běžném provozu, včetně provedení vylosovaného úkonu dovednosti

Práce v běžném provozu

• Příprava pracoviště
• Servis pokrmů a nápojů
• Komunikace s hostem
• Vyúčtování s hostem
• Odborná dovednost - příprava vylosovaného úkonu před hostem

 Praktická zkouška z odborných předmětů - IKT

• Práce v textovém editoru
         zpracování dokumentu dle zadání
• Práce v tabulkovém procesoru
         vytvoření tabulky ze zadaných údajů
         práce se vzorci
         vytvoření grafu
• Prezenční manažer
          vytvoření prezentace na zadané téma